第233章 火药味 (第1/2页)

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洪锦拿出主办方准备的各种香料，用称来称。

在中餐里面，很少有用到称的地方。

对于华国的厨师，都习惯了“大约”、“适量”等词，并没有一个准确的规格。

所以，用到称的地方很少。

之所以如此，是因为华国地大物博，每个地方的地理和气候条件不同，会影响当地人的饮食文化。

不同的口味，自然不能用同样的标准。

并且，不同的气候，也会影响个人的口味，以及菜品的味道。

影响的因素太多了，所以聪明的祖先，就没有使用准确的量词，而是用“适量”、“大约”这样棱模两可的词。

这是一种智慧，传承几千年的智慧。

别以为准确的量词就一定好。准确的量词，确实可以让厨艺入门更加简单一些，可也显得死板，不会因人而异，因地而异。

准确的量词，对于成为厨艺高手，其实是不利的。

不过也有例外，那就是卤水的配比。

一开始，卤水的材料，其实是各种药材。

药材这种东西，自然不可能用“适量”、“大约”这种量词，而是必须要准确。

所以卤水在配置的时候，都会用称仔细去称，多一点不行，少点也不行。

现在的卤水中，也有药材，不过也有些变成了香料，不过习惯却是没有变的。

各种香料配好之后，需要炒一下，将香料的香味激发。

这和制作红油时又不一样。

这就是烹饪的魅力。

炒好的香料，装在纱布袋子里，随后洪锦去准备另外一样东西——糖色。

洪锦配置的卤料当中，有染色的，可糖色的地位，依旧不可替代。

糖色不仅仅有染色的效果，还有增加风味的作用。

炒糖色需要厨师对火候有极高的掌控力，不然炒不出来好的糖色。

不仅火候要刚好，糖色需要做到刚好，还不能发苦。

糖色炒好时，是有标志的。

制作卤水的糖色，需要炒到糖起鱼眼状的泡时，便可以加入开水。

可很多人明明也是看到这个标志，便加水，最后制作出来的糖色，却有些发苦。

这是因为在炒制的过程中，有些糖已经糊了，不过和其他没糊的糖混合在一起，颜色加深，也不怎么看的出来。

要解决这一点，就必须要一直翻炒，手不能偷懒。

糖色制作好之后，洪锦让卤水在一边卤着，他需要等，卤料的味道充分融入到水中。

趁着这个时候，他去处理牛肉和牛杂。

随着时间慢慢过去，卤水的味道已经非常香了，这个时候场中飘着各种各样的香味。

然而这卤水的香味在其中，依旧非常突出。

…………

“老严啊，你们小师弟做的夫妻肺片，看起来挺不错的嘛。”

一位厨师说道。

他也是参赛选手，也是一名特级厨师。

平日里难得一见的特级厨师，在这里说随处可见。