第120章 宣威火腿 (第2/2页)

宣威火腿的制作，主要有两个渠道，一是企业养殖生猪宰杀或收购鲜腿集中腌制，二是农户宰杀年猪后零散腌制。宣威火腿腌制顺应年猪宰杀的节令，始于头年霜降，终于次年立春，尤以冬至、小寒、大寒三节令最佳。

鲜腿自然冷却（一般10～12小时）后，首先修割定型，根据腿支大小随物赋形，大的修成琵琶形，小的修成柳叶形。去除皮面残毛、污物以及肌膜表面的脂肪和结缔组织，从蹄髈向腿心部位用力挤压，排除淤血。

接下来便进入最重要技术环节——上盐腌制。先将皮面朝上，均匀上盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力反复揉搓皮层，再翻过肌肉面上盐揉搓，最后搓到肥肉。揉和搓的功夫越细越好。腌好，要把火腿堆码起来。农户一般将火腿和其他部件一起腌制，放入铁锅堆码，火腿放最下层，以保证盐分充分进入。一星期后，再次上盐翻压。如果大批量腌制火腿，则需专门车间，经过3次上盐翻压（每次间隔4～5天），分层堆码，翻压时上下调换。用盐总量为腿重的5.5%左右。

堆码翻压半个月左右，淤血排尽，火腿变成板栗色。如果火腿表面干净，没有余盐，则说明盐量合适，可以直接上挂风干。规模化生产的火腿，如果表面还有很多残留的食盐，还需洗晒整形。先用清水将火腿表面余盐清洗干净，晾晒到皮层微干肉面尚软时开始整形，将小腿校直，皮面压平，从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后即可上挂自然风干。宣威传统民居多为砖木或土木结构的瓦房，加之春季干燥多风，气温回升，自然促进火腿内水分的蒸发和酵母菌增殖。

四月之后，火腿进入发酵管理阶段。清明至端午节期间，气候相对干燥，温度上升，酵母菌高速增殖，培植青、曲、木等霉菌早期生长环境，加强蛋白质、脂肪等成分的分解转化；端午至中秋节，温湿度较高，火腿自然返潮，表面开始披上绿袍。宣威传统民居屋内多生柴、炭火，又使火腿回潮得到适度控制，保证火腿延伸发酵，霉菌大量增殖，生成多种营养成分。如果在车间，亦需通过开窗、生火等方法控制温湿度。中秋节前后，火腿发酵成熟。

检验火腿的传统方法是“身披绿袍，形似琵琶，三针清香，肥而不腻”。首先看外形，一支成熟的优质火腿表面会覆盖一层绿色的霉毛，好的火腿腿形饱满，形如琵琶，支大骨小，皮薄肉厚。然后用骨针或竹签在不同部位“试针”，抽针而嗅，三针清香即为合格的原腿。上好的宣威火腿切开断面后，香气浓郁，肥瘦适中，瘦肉呈玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。

原腿生产是宣威火腿的粗加工阶段，为食用和携带方便，还需进一步精加工，如今，宣威火腿精加工产品已发展到生、熟两大系列共30余类100余个品种。这里必须得提一句宣威火腿月饼。火腿月饼酥而不散，油而不腻，甜咸可口，味道极佳，在中秋节前生产销售，是中秋礼品中的上上之选。

事实上，国内外各种火腿的主要成分都差不多，但非主系列成分（营养成分及色香味）却会因为发酵方法和环境的不同而产生较大差异。经昆明医学院、bJ营养研究所及YN省科学院测试中心等机构测试分析，宣威火腿含43个芳香化合物，19种氨基酸（其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。而且制作宣威火腿只用食盐，不加任何食品添加剂，理化指标优于国标。

宣威火腿营养丰富，香味独特，吃法多样，烹饪时不需要任何调料。发酵成熟2年以上的火腿还可生吃，滋味丝毫不亚于那些世界名腿。宣威人最传统的吃法是用文火慢炖，一桌宴席只要有宣威火腿便立马上了档次。它不仅可以单独成为一道菜，而且几乎可以和其他任何食材相佐，有了火腿的加持，一道普通的菜肴顿时身价倍增。

近年来，宣威火腿屡创佳绩，荣获“中国驰名商标”“中华老字号”“国家原产地域保护产品”等多块国字号金字招牌，宣威也被命名为“中华火腿文化之乡”“中国火腿美食名城”。“宣威火腿制作技艺”被列为第三批国家级非遗保护项目，成为qJ市仅有的两个国家级非遗保护项目之一。