第十五章 特色炒肝 (第2/2页)

牛蛙不是青蛙，是人工繁衍的蛙类，可以正常使用，不用担心会中毒。

不过处理起来就比较麻烦，先要将牛蛙在地上摔死，在用到砍掉及头部，然后顺势播下整个外皮。

清理掉内脏和多余的脚趾，黄老师将取出来的蛙肉，都统一放到清水里清洗过好几遍，直到那些皮肤发白，他才敢放到盘子里晾干水分。

这一步动作十分重要，黄老师老师可不想，嘉宾吃了他做的菜，上吐下泻，甚至会食物中毒。

犹记得当年第一季节目，也是长英，带着她的儿子图图，两个高高兴兴来参加节目。

结果最后就因为吃了一个没熟的豆角，大半夜上吐下泻，几乎将那期节目，里外的工作人员都折腾个遍。

看上去节目效果不错，可是这种事情还是少有的最好，每一个嘉宾都是一个宝贝，他们但凡出一点事情，节目组都要承担，巨大的风险，和舆论的批评。

今天来的佳航，已经算废带了院子里，黄老师可不想再说别的事，平平安安才是好，快快乐乐，健健康康做菜，才是真理。

最重要的牛蛙肉已经处理好，接下来便是常规的垫底蔬菜，以及水煮需要的调料，包括但不限于，郫县豆瓣，三九火锅底料，辣椒红油，辣椒和花椒…等等。

算起来有二三十一样调料，四川菜看是简单的辣味，实则内容变化繁多，里面包含的口味多样，复杂而又优美。

这些年才能够传遍全国，并在短时间内形成风潮，让每个城市，每条大街，都有川菜馆的踪影。

将所有的配菜和调料准备完毕，那一边的牛蛙已经凉干水分，可以切成小块，用从江和料酒腌制入味，最后再加水淀粉上浆。

忙完这一切，已经半个小时过。

但这么长的时间，也仅仅只是开了个头，前期的准备工作做完，大火烧菜，至少得还要十几分钟。

川菜就是如此的繁琐很麻烦。

但是川菜好吃，全国人所共知。

黄老师将配好的原料都放到一边，接下来他要为大张伟准备菜品，下午他已经说了，想要吃黄老师烧的炒肝。

这道菜以前更爆肚一样，也是评价中能吃的下等下水料菜肴，一般的富贵人家都不去吃它。

我过这么多年过来，在bJ人的传播下，已经变成了一个地方的名菜，自然也就不会变得那么下贱。

黄老师他是地地道道的jb人，炒肝他从小就会，做起来也不算很复杂，吃起来味道也不错。

只是有一点，猪大肠太难处理。

在菜市场卖的猪肠也不贵，这里面的那些个肮脏物，需要黄老师用手在院子里，反复的清洗。

先是要将猪油拿掉，不粘连肠子，否则炒肝做出，会有一股猪骚味。

其次是用筷子将大肠翻一个面，再用清水清洗过几遍之后，然后再往里面加入两次面粉，揉匀后，清洗干净，再往里面加入大量食盐。

最后一只清洗，这才能让他跟清水放到锅里，锅中加入生姜和葱段，大料和八角，煮至大约八分熟左右，这才捞出来，切成小片备用。

那边还要将猪肝切片，新鲜的猪刚不用太过处理，都要去掉血水，又可以切成厚薄适度的小片，放在碗里，等待最后的时候取用。

除了两味主料，正宗的炒肝，跟胡辣汤的配料，基本相同。

而它最重要的部分，便是那勾芡用的淀粉，一定要选用绿豆粉。

这样做出来的汤汁，才不会懈。

炒肝确实好吃，可是做起来实在是太麻烦，至于节目办了这么多七期，黄老师别懒得去做，真的不想去处理大肠。

这一次是没有办法，大老师吵个不停，蘑菇不答应，估计下午叨叨到个不停，能让人自杀的程度。

大老师又是特意请来的嘉宾，黄老师自然要满足他的要求。

一是为了制作这一道炒肝，黄老师又在院子里忙碌了将近两个小时，还将那前期所需要的配料，一一都准备完毕。

当他头晕目眩的抬起头，看着天空已经下落的太阳，才发现何老师已经待着他们，坐着车返回了蘑菇里。

女孩子爱美，都收拾了洗漱用品，在卫生间轮流洗澡。

几个男的大大咧咧，简简单单的清理过手脚之后，他们将身上满是泥土的衣裤换下，穿上一套干净的衣服，便来到厨房，一直看着还老是做菜。

“嘿…，黄老师，我可是听别人都说你炒肝醉的倍棒，听说比国宾馆的大厨做的还好，我一直都想让你做诶，可一直都没吃到，好想好想，想的我口水三尺长，你快做吧，黄老师，他们的菜都不急。”

大老师可以在意他的炒肝，一回来就在黄老师身边嚷嚷着要吃，他这个本地人，一进屋闻到了大肠的味道，那还能让黄老师先做别的菜，不可能的。

“好，我把炒肝做了，你们吃点先垫垫肚子，别的菜都还没开始呢。”黄老师答应道。

“又炒肝吃，我跟你说还老师，那就是过大年，你知道吗，我小时候特调皮，每天把我妈炒的呀，她都想把我剁了煮汤，从小到大就好这一口，我妈说，只要她跟我说，晚上要做炒肝，那一天我就会坐的倍正，一定会安安分分，不吵不闹，就为车上这一口好料。”

“呵呵呵…看来也有治得了你的人，你妈妈把你养这么大，不容易呀，张伟大！”

黄老师嘴上聊的天，手里的动作一点都不慢。

他先是在锅里下油，再将把脚放到里面炸黑，等到微微有些焦黑，这才将八角捞出，并扔到一边的垃圾堆里。

趁锅里的油还热，关里面加入葱姜蒜沫和事先调好的酱料，再加入猪肠片，翻炒。

等猪肝表面的水分烧干，这个时候才往里面加入大量的清水，老bj的做法，是有加入烧大肠的料水。

黄老师嫌它味太重，又怕其他，嘉宾吃不惯这口味，刚才煮好猪肠，他便已经将那一锅浓浓的汤料，全都得到了。

大老师是地道的饕餮美食家，当然知道，黄老师的做法，已经跑离了原来面貌。

不过他还是没有说话，反正做出来好吃就行，差一点特有的骚味儿，也不会太影响口感。

说到底，这玩意，就像九转大肠。

并不是原汁原味就好吃，反而是处理的干净，跟别的为调和完美，才叫真正的美味。

大老师不纠结，他已经忍耐不急，就等黄老师最后两步动作。

炒肝里的清汤烧开之后，黄老师便将原先准备好的绿豆淀粉，勾芡到里面，一直到汤汁浓稠，放在锅里的汤勺提起了，可以看见成团。

这时候，才会找来切好的新鲜猪肝。

另起一锅，烧开清水，黄老师在汤勺里装满猪肝，只是用热水轻轻一烫，至表面变色，便立刻提起汤勺。