第93章 第 93 章 (第1/2页)

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顾白很快就看到了王秀全给他准备的细砂和板栗。

细砂就不说了,  准备的挺好的，板栗也是按照个头大小来分别放置，炒板栗的时候最好不要大板栗和小板栗一起炒制,  不然很容易发生大的没熟，或者大的熟了小的焦了的情况。

虽然说以顾白对火候的控制,  这点问题难不倒他,  但是多少还是要多花费一些精力的，但是能事先做好的事还是事先做好,  毕竟精力用掉一分是一分，顾白的精力也算不上多旺盛。

顾白检查了一下准备的板栗，确定板栗果肉饱满,  肉质细密，这就让人先帮他在板栗壳上割开口子来,  这样吃的时候方便一点,  不然靠着手开板栗,  一两个还好，多了就心烦了。

顾白一开口，其他人都过来帮忙，反正他们酒楼的事都忙完了。

顾白看到这么多人来给他帮忙，还有点不好意思，王秀全直接戳穿了众人的想法“你可别不好意思,  他们就是想着让你多做一点糖炒板栗，估计都馋了。”

“行,  那我多做一点吧。”顾白一口应下。

反正多做一点也就是顺手的事,  他这边吃的话,  就算吃的多,  顶多一口气吃个两斤的样子,  也用不了太多。

顾白叮嘱众人把板栗的皮割开之后，记得放到清水里浸泡几分钟，因为板栗待会是要放到熟砂里翻炒，火气很大，会把板栗内部的水分蒸发出一部分，泡水会让板栗湿润一些，到时候炒制的时候这些水都被炒干了，板栗的水分好保存着，吃起来不会太干硬了。

不过浸泡后的板栗拿出来之后还是要将表面的水分给擦干的，不然待会下锅之后受热不太好，炒起来会更费事  一些。

虽然板栗壳割皮大致都差不多了，不过张平等人还是先割了一个拿给顾白看，确定是这样的，这才继续割了下去。

顾白开始制作熟砂，他找到一口大锅，先开火加热，等到铁锅热到了一定程度，才将细砂给投了进去，细砂在翻炒的过程中不断提升自身的温度。

这要是在夏天，感受到这种温度都要让人中暑了，好在这是秋天，凉快的很，暖烘烘的反而感觉很舒适。

顾白在翻炒的时候逐步往里加入了饴糖和茶油，高温加热和翻炒中细砂互相碰撞磨损，逐渐炒成了颗粒圆润的模样，带着些微的黏性。

甚至因为加了饴糖和茶油，熟砂都散发出一股甜香，要不是知道这是细砂，恐怕都要馋了。

顾白这边的细砂处理好了，那头的板栗也都准备的差不多了，见顾白这边好了，都不用顾白开口说，张平就已经拿着板栗过来了。

顾白重新开火，刚刚降温了的熟砂又重新热了起来，顾白在锅上空摸了下，感觉下方的熟砂应该有点烫手了，示意张平将板栗倒进来。

张平小心的把板栗都倒了进去，正要离开，就被顾白叫住了。

“你先看看我做吧。”糖炒板栗虽说只是个简单的小吃，但是不管是什么，想要让味道做的超乎常人的好吃，都是需要一定经验技术的。

顾白想让张平学一下，不说别的，万一对方会了，等他以后病好了，想吃随时可以过来买，也不用自己做了。

虽然炒板栗的技术算不上什么正经的做菜技术，但是其他人听到顾白的话，都有点羡慕的看着张平。

毕竟顾白能说这种话，说明和张平的关系好，能和顾白这么一位大厨的关系好起来，多少可以向对方请教一下厨艺。

厨师协会的聚会虽然才散了几个小时不到，但是关于顾白的消息已经是在圈里传开了，做出来的点心让大厨争着吃，甚至还有人多吃了，导致其他人吃不到。

要知道在往年厨师协会举办的聚会里，从来都只有少吃的，没有多吃，因为在场的点心数量太多了，一样吃一块都吃不完，更别提一道点心吃两块。

而顾白这样的表现，足以证明对方做点心的实力强的可怕。

如果只是点心的话也就算了，偏偏顾白做菜的厨艺也好的惊人，一道葱爆羊肉，哪怕是协会给顾白多准备了羊肉葱白，结果最后还是不够吃，一举拿下了第一。

虽然这样的比赛不够正规，但是在厨师圈里，这场比赛其实等于隐形的全国名厨大赛了，只是赛制不是那么健全，而顾白可以毫无争议的拿下第一，足以说明对方的实力了。

这样的大厨和别人关系好，你不羡慕。

只是这样想着，众人都感觉想象中的糖炒栗子的甜香里好像带着一点酸味了。

张平犹豫了一下，没有说什么拒绝的话，直接站动了顾白身边。

生板栗的外壳呈现出哑光状态的褐色，尤其是刚刚泡过水，看着就更不润泽了，不过在熟砂的翻炒下，水分在逐步的蒸发，板栗也慢慢的涨开，原本黏在栗子壳上的细砂也随着翻炒不断的脱落。

板栗独有的香气随着炒制慢慢的溢了出来，不过这还只是板栗自身的香气，顾白还没有往里加糖，等到加完，那时候飘出来的香气才叫真的糖炒板栗了。

糖炒板栗做好，一个是要掌握好火候，要让板栗均匀的熟起来，这样板栗肉的口感就会好不少，另一个就是要掌握好调味。

顾白一手炒板栗，一手往里均匀的加入白糖，这一步不仅要均匀，还要慢，让糖分焦化。

糖分的焦香气很快就在厨房内飘了起来，掺杂着板栗的清香，让人冒出想吃的想法。

这也是顾白大部分时候闻到糖炒板栗的念头，这种焦香气太独特了，以至于一闻就想到了糖炒板栗的味道，人就容易馋。

顾白不断的翻炒锅内的熟砂，保证每一个板栗都在熟砂内均匀受热，随着炒制，板栗的外壳也从刚开始的哑光褐色变成润泽油亮的褐色，开口也裂开的更大的，透过裂口可以看到内里金黄色的板栗肉。

等到沙粒不再发粘，顾白就盖上盖子关火，让板栗在热砂中再闷一会，这样板栗就彻底的熟了，而且焦糖的香气也会慢慢的渗入板栗之中，板栗吃起来更加的香甜可口。

炒好的这一锅板栗让顾白带回去吃也绰绰有余，不过顾白没有动，而是招呼其他帮忙的人过来一起尝尝看这个板栗如何。

在炒制的过程中，板栗香气早就馋的众人不行，听到顾白的招呼就激动的过来了。

“小心烫啊！”顾白提醒了一句。

这板栗刚炒出来，温度还挺高的，不过就算他这么说了，其他人也都是迫不及待的拿了起来，然后在手上来回倒腾，吹气降温。

一堆板栗堆在一起容易保温，但是分开来之后，降温的速度就快了不少。

顾白也拿起一个栗子吹了吹，还不用吃，板栗的甜香就在鼻间徘徊，诱人的很。

顾白顺着裂开一掰，板栗壳被炒的有点脆，一掰就开了，内里皮早就和板栗肉分开，贴在了外壳上。

顾白就喜欢这样的板栗，要是内里的皮黏在板栗肉上，虽说也不是撕不开，但是撕起来特别的磨人。

热的时候还好说，冷了点，那层皮就紧贴在板栗肉上，要不是只想吃肉不想吃皮，顾白都恨不得不撕皮，一口吞了。

金黄色的板栗肉剥了出来，吃起来，最外层的一圈板栗肉略有些硬，但是这种扎实感让板栗的口感更好了。

板栗肉除了自带的清甜香气，还带着焦糖香和一丝若有若无的焦甜气，表层是坚实的香甜，那内里就是带着点湿润的甜，从表层到内里，水分逐渐增多，但是吃着又不感觉太湿润，而是一种入口后让口中的水分不至于被板栗中的淀粉吸掉的湿润。

一个板栗吃完，又粉又甜，满口留香，淡淡的清甜感在口中回荡，简单又让人上瘾。

顾白一连吃了好几个板栗才想起自己得继续炒了。

顾白看了下其他人准备的板栗，发现板栗都还挺多的了，让众人先过来看他炒板栗，他再教一遍。

其他厨师都没有想到顾白还会教他们，还是那句话，虽然糖炒板栗他们不一定在工作上用的上，但是顾白教他们就是很不错了，哪里会嫌弃。

把板栗先放到保温盒里保温，不然在炒制的时候，这边的板栗就冷了，那就不太好吃。

有了上一次的经验，这次顾白教授其他人，说的就更简洁明了，一针见血，几乎是把制作板栗的要点都给讲了出来。

本来顾白还想让他们上手试试看，但是大家都不太敢，表示想下一锅再试试，这锅顾白已经炒的不错了，要是让他们给炒坏了，他们都要后悔的不行。

顾白一想也行，反正他这一锅板栗差不多二十分钟就熟了，再来一锅也不是问题。

第二锅板栗很快就炒了出来，众人都吃了几个尝尝味，发现这板栗的香甜味和上一锅没有差距，如果不是看着第二锅炒出来，他们都以为这是第一锅的板栗。

这证明顾白在板栗受热的时候，将火候控制的和上一锅一模一样，这样他们很难做到，毕竟时间长了，不好掌握，或多或少都会有点差别。

这些板栗顾白也迅速放到保温盒里，把之前的给拿出来。

之前的板栗放进去的时候温度也不算是最高点，当然，最主要是因为糖炒板栗这一锅能炒不少，顾白也带不了这么多回去，毕竟冷了之后味道就不太好。

虽说可以复热，但是复热的板栗水分被蒸发掉一些，口感也没有新鲜出炉的好吃了。

第三锅板栗是让玉春楼的厨师来做，众人商量了一下，让张平来做，顾白全程都没有怎么开口，除非是碰到张平麻烦的时候，才开口提醒一下。

很快，糖炒板栗就做好了，众人又尝了一下，虽然刚才吃的板栗不算少了，但都是吃一点然后停下来，还要劳动，刚才的那点板栗都消化了。